Entrevista con el chef Alípio Branco

Alípio Branco, Sous Chef Ejecutivo del Vila Vita Parc, es un apasionado del rico patrimonio gastronómico del Algarve, y se ha basado en los conocimientos adquiridos en su trato con los productores regionales para el último menú del restaurante Atlântico, una experiencia gastronómica fresca e innovadora que celebra los ingredientes de origen local y la cocina mediterránea. 

 Es el conocimiento único que tienen de sus productos; hemos descubierto que cada ingrediente tiene una historia detrás y eso es algo que intentamos respetar.

Queríamos rendir homenaje a los auténticos sabores mediterráneos, donde se encuentran las raíces de nuestro patrimonio gastronómico, los verdaderos productos locales, desde el tomate y el aceite de oliva hasta el higo y el atún.

Para mí, se trata de conocer la historia de cada producto, quién lo cultivó, de dónde viene, para poder respetar el cuidado y la pasión que se pusieron en él.

Es un trabajo que se ha hecho a lo largo del tiempo. Siempre hay una historia detrás de cada producto. Es este descubrimiento, el intercambio de información y sabiduría que estuvo en el origen del producto, o que hace que cada ingrediente sea especial, lo que más me inspira y de lo que saco una gran motivación para investigar más.

Además, me ayuda a demostrar que el Algarve no es sólo un producto concreto, por ejemplo, no es sólo pescado. Es más rico que eso. También tiene muy buena carne, entre otras cosas. Pero, sobre todo, me gusta tener la oportunidad de mostrar este trabajo, el de los pequeños productores.

A menudo, se trata de empresas que descubro por casualidad, como fue el caso de la quesería de la señora Lurdes, en Odeleite, cuyos quesos, se lo aseguro, son de los mejores que he probado nunca. 

La churra del Algarve. No cabe duda. Es una especie de oveja del Algarve que actualmente está en vías de extinción. Se la veía a menudo pastando en las orillas de la Ría Formosa y eso contribuyó a que fuera valorada por su carne, pero también por su lana. Incluso se fabricaba queso con su leche. 

Otro ingrediente, quizás... el queso fresco de cabra, que también es muy habitual en el Algarve. 

Fomentar a los pequeños productores es muy importante, sus productos rara vez se reducen al producto final en sí.

Como he dicho antes, hay una historia detrás, ya sea una historia de vida o un conocimiento que se ha transmitido de generación en generación, que no deberíamos perder. Forma parte del patrimonio cultural de la región, de la gente. Y, por supuesto, comprar cerca reduce nuestra huella medioambiental y apoya a la comunidad local en general, no sólo a los productores.

Además, la calidad del producto que recibimos es incuestionable, y se nota en el sabor. El sabor lo dice todo. 

Para mí es el lirio con tomate, sobre todo por su frescura. Como no como mucha carne, siempre pido pescado cuando puedo elegir. 

Una de nuestras principales prácticas es reducir al mínimo el plástico de un solo uso. También aprovechamos piezas enteras, por ejemplo, las espinas del rape y del pescado, que luego utilizamos en la cocina. Básicamente, seguimos la filosofía de Vila Vita en este sentido, trabajamos con productores locales cuyo trabajo cumple los estándares de calidad que el propio resort se ha marcado y, según el mes, actualizamos la carta con frutas, verduras y otros productos de temporada. De esta forma, también aprovechamos la inmensa riqueza de ingredientes de la región y acabamos mostrando a los huéspedes un poco más de lo que es típico de la cocina del Algarve. 

Los buenos productos con los que trabajo me inspiran mucho, pero lo que más me motiva es el equipo. Tener un buen equipo marca una gran diferencia en el día a día. Me gusta trabajar en equipo, intercambiar experiencias y, sobre todo, transmitir conocimientos a los nuevos. Aparte de eso, ver a un cliente satisfecho es un orgullo.