A Butcher's Tale

Llevamos mucho tiempo observando un aumento de la concienciación de nuestros clientes sobre la historia del «de la granja al tenedor». Hoy en día, la gente se preocupa por la procedencia de su carne y por el trato que reciben los animales. Inspirado por ello, Vila Vita introdujo una auténtica filosofía «de la granja a la mesa» en su carnicería del Biergarten de Porches. Su gerente y carnicero jefe, Dinis Guia, se reunió con nosotros justo después de la Oktoberfest anual, un acontecimiento único en el calendario invernal del Algarve que reúne a miles de clientes de todo el mundo, para hablar de la filosofía que constituye el núcleo de la pasión de Dinis por su trabajo.

«Ahora tenemos clientes de muchos países. Cuando empezamos, la mayoría eran alemanes; ahora tenemos ingleses, franceses, sudafricanos y, por supuesto, portugueses». Dinis se hizo cargo de la carnicería hace más de dos años, tras la jubilación del anterior encargado. Nacido y criado en el Algarve, empezó su carrera como chef, antes de convertirse en jefe de carnicería de un supermercado de gama alta.

Dinis se especializó en montar mostradores de carnicería en tiendas nuevas y establecer los más altos niveles de calidad. «Desde que empecé aquí, no ha hecho más que crecer y crecer. Tuve la suerte de empezar con raíces fuertes, y a partir de ellas, hemos crecido aún más».

En Vila Vita vio la oportunidad de aportar una perspectiva nueva y fresca; su experiencia en un entorno comercial le dio ideas sobre cómo diversificar la gama de productos y atraer a una clientela aún más internacional.

«Quería mantener la calidad que había dejado tan alta mi predecesor, pero también aportar mis propias influencias, añadiendo nuevos productos, nuevas ideas. Sabía que podía utilizar mi experiencia para hacer crecer aún más esa visión. Aquí siempre hemos tenido un diamante, sólo quería pulirlo aún más».

Pero no iba a ser fácil, dada la sólida reputación que el carnicero ya se había labrado. «Lo más importante era crecer manteniendo esa alta calidad por la que nos hemos hecho famosos». señala Dinis. «Es lo que esperan nuestros clientes, quieren calidad. Saben que cuando vienen aquí, eso es lo que les damos».

La carnicería forma parte de una completa filosofía «de la granja al tenedor» que se extiende por todos los restaurantes y bares de Vila Vita. «Toda nuestra ternera viene de nuestra granja, todos nuestros vinos de Herdade dos Grous en Alentejo y Quinta do Valbom en Douro».

«Todos nuestros embutidos, nuestros jamones, todos se hacen aquí mismo, de nuestra granja a nuestra mesa. Todo lo que ve en la tienda, en el Biergarten, ha sido elaborado por nosotros. Así garantizamos la máxima calidad. »

Dinis continuó describiendo su papel como parte de una cadena de suministro completa para el complejo. «Los bistecs que servimos en los restaurantes de Vila Vita Parc, por ejemplo, vienen de la granja al carnicero y al chef. Nosotros mismos suministramos casi toda la carne para los restaurantes».

Dando una vuelta por la fábrica, donde Dinis «hace los milagros», visitamos el ahumador, la máquina de embutidos y las salas de colgado. «No podríamos hacer lo que hacemos sin el apoyo de la dirección y de nuestros propietarios», prosigue, »que han invertido recientemente en una renovación completa de nuestras instalaciones aquí. Nuevas máquinas, nuevas ideas: así es como seguimos creciendo».

«Ahora podemos hacer mucho más, pero sin perder calidad. Ese fue mi mayor reto, controlar cómo nos expandimos en el futuro, mantenernos fieles a los estándares que se establecieron antes que yo».

La sostenibilidad es clave en el proyecto, no sólo en términos de minimización de residuos y plásticos, sino también en la reducción de la huella de carbono de Vila Vita en términos de logística, recibiendo la carne de la granja, antes de enviarla directamente a los restaurantes del complejo.

«Más aún», dice Dinis, »también apoyamos a los pequeños productores y granjas locales. Los clientes vienen aquí, ven lo que hacemos, prueban los productos locales, y eso despierta su curiosidad por nuestras tradiciones, por la calidad de nuestra agricultura. Entonces también quieren apoyarlos».

«El Biergarten contribuye a inspirarles, mostrándoles lo que se puede hacer cuando se parte de productos de calidad. Prueban el jarrete de cerdo, típico del Alentejo, ¡y quieren probarlo en casa! Esto es muy importante para mí, porque creo que la calidad va más allá de las fronteras, es internacional».

A Dinis le sigue gustando salir a la calle siempre que puede, pues cree que la opinión de sus clientes es la clave de su éxito continuado. «Con mala calidad, puede que vendas a alguien una vez, pero yo quiero que nuestros clientes vuelvan una y otra vez. Para mí, la mejor sensación es cuando alguien nos envía a un amigo o a su familia. Es el mejor feedback que puedes recibir».

«En la tienda queremos mantener ese sentido de comunidad. Tengo empleados que llevan trabajando aquí casi 10 años, la gente los conoce y vienen a charlar con ellos, saben nuestros nombres y nosotros los suyos; aquí siempre reciben una cálida bienvenida».

Apasionado por lo que hace, Dinis se siente claramente en el lugar adecuado para llevar el «de la granja a la mesa» a la carnicería. «No conozco ningún lugar en el Algarve que tenga lo que tenemos aquí: la granja, la carnicería, el complejo turístico y la marca trabajando en armonía. Es un ecosistema único, y podemos ver los resultados».

«El año pasado empecé a vender gammon, este año back bacon, todo hecho aquí, todo producto portugués - pero con un estilo internacional. Y todo con la calidad que ya nos caracteriza. Estamos aumentando las ventas, estamos aumentando nuestros clientes, estamos ampliando nuestra gama de productos. De momento, lo único que me impide añadir más es el tamaño de mi mostrador».

«Ahora tenemos clientes de Lisboa, de restaurantes que vienen aquí a comprar nuestros productos. En Quinta do Lago incluso celebran su propia Oktoberfest, y eso es un gran cumplido».