Contos do Mestre Talhante

Desde há muito que percebemos uma maior conscientização dos nossos clientes sobre a filosofia “da quinta ao prato”. Hoje, as pessoas preocupam-se com a origem da carne e com o tratamento dado aos animais. Com esta inspiração, o Vila Vita aplicou esta filosofia ao seu Talho no Biergarten, em Porches. Gerente e mestre talhante, Dinis Guia conversou connosco, logo após o Oktoberfest anual, que se realiza no restaurante Vila Vita Biergarten - evento único no calendário de outono do Algarve, que atrai milhares de visitantes de todo o mundo – e dissertou sobre a filosofia que impulsiona sua paixão por este trabalho.

“Atualmente, temos clientes de muitos países diferentes. No início, eram principalmente alemães, mas agora recebemos ingleses, franceses, sul-africanos e, claro, portugueses!” Dinis assumiu a gerência do Talho há mais de dois anos, logo depois de o anterior gerente se ter reformado. Nascido e criado no Algarve, começou sua carreira como Chef, antes de se tornar mestre talhante num supermercado de alto padrão.

Dinis especializou-se na exposição dos balcões de talho em novas lojas e em estabelecer os mais altos padrões de qualidade. “Desde que aqui comecei, o crescimento tem sido contínuo. Tive a sorte de começar a partir de uma base sólida e a partir dela tornámo-nos ainda mais fortes.”

Com o Vila Vita, Dinis viu uma oportunidade de trazer uma nova perspetiva. A sua experiência comercial deu-lhe uma visão mais ampla de como diversificar a gama de produtos e de atrair uma clientela ainda mais internacional.

“Queria manter a elevada qualidade que o meu antecessor estabeleceu, mas também trazer minhas próprias influências, adicionando novos produtos e ideias. Sabia que podia usar a minha experiência para expandir essa visão. O que aqui temos, sempre foi um diamante, só o queria polir mais ainda.”

Mas tal não seria fácil, dado o respeito que o Talho tinha já conquistado. “O mais importante era crescer, mantendo a alta qualidade pela qual já éramos conhecidos”, explica Dinis. “É isso que os nossos clientes esperam: qualidade. Eles sabem que, quando aqui vêm, é isso mesmo que oferecemos.”

O Talho faz parte da filosofia “da quinta ao prato” que permeia os restaurantes e bares do Vila Vita. “Toda nossa carne bovina vem da nossa Herdade dos Grous, bem como os vinhos, que vêm de lá e da nossa Quinta do Valbom, no Douro.”

“As nossas salsichas, os presuntos, são todos feitos aqui, com origem na nossa quinta, diretamente para o nosso Talho. O que vê na montra e no restaurante Vila Vita Biergarten é feito por nós. É assim que garantimos a máxima qualidade.”

Dinis descreveu o papel do Talho como parte de uma cadeia completa de fornecimento para o Resort. “Os bifes tomahawk que servimos nos restaurantes do Vila Vita Parc vêm da Herdade, passam pelo Talho e vão diretos para os chefs do Resort. Fornecemos quase toda a carne para os nossos restaurantes.”

Visitando a fábrica onde Dinis faz os seus “milagres”, vemos o defumador, a máquina de salsichas e as salas de maturação. “Não conseguiríamos fazer o que fazemos sem o apoio da Direção e dos proprietários. Recentemente, investiram numa renovação completa das nossas instalações. Novas máquinas, novas ideias, é assim que continuamos a crescer.”

“Podemos agora fazer muito mais, e sem perder a qualidade. Foi esse o meu maior desafio: controlar a maneira como expandimos no futuro, mantendo os padrões que estabelecemos.”

A sustentabilidade é essencial para o projeto, não apenas na redução de resíduos e plásticos, mas também na diminuição da pegada de carbono do Vila Vita em termos de logística, ao receber a carne da fazenda e enviá-la diretamente aos restaurantes do Resort.

“E mais ainda.”, afirma Dinis, “Apoiamos também os pequenos produtores locais. Os clientes vêm aqui, observam o que fazemos, provam os produtos locais e acabam por se interessar pelas nossas tradições, pela qualidade da nossa agricultura. Depois, também eles os querem apoiar.”

“O restaurante Vila Vita Biergarten é uma inspiração para os nossos clientes, apresentando o que pode ser feito quando se começa com produtos de qualidade. Eles provam o joelho de porco, típico do Alentejo, e querem recriar o prato em casa! Isso é muito importante para mim, porque a qualidade ultrapassa fronteiras, é algo internacional.”

Sempre que pode, Dinis gosta de ir para a frente de loja do Talho, pois acredita que o feedback dos clientes é a chave para o seu sucesso contínuo. “Com produtos de baixa qualidade, pode-se vender uma vez, mas eu quero que os nossos clientes voltem sempre. O que me deixa mais satisfeito, é quando alguém nos recomenda a um amigo ou à família. Esse é o melhor feedback que podemos receber!”

“Queremos manter o sentido de comunidade na loja. Temos funcionários que estão connosco há quase 10 anos. A nossa clientela conhece-nos e conversa connosco como amigos de longa data. Sabem os nossos nomes e nós sabemos os deles. Aqui, uma receção calorosa é sempre garantida!”

Apaixonado pelo que faz, Dinis sente claramente que está no lugar certo para trazer o conceito “da quinta ao prato” para o Talho. “Não conheço nenhum outro lugar no Algarve que tenha o que aqui temos: a quinta e as vinhas da Herdade, o Talho, o Resort - uma marca, e tudo a funcionar em harmonia. É um ecossistema único, e podemos ver os resultados.”

“No ano passado começámos a vender presunto, este ano, bacon. Tudo feito aqui, com produtos portugueses, mas com um estilo internacional. E tudo com a qualidade pela qual já somos bem conhecidos. Estamos a expandir nossa linha de produtos, a aumentar as vendas e a expandir a nossa clientela. De momento, a única coisa que me impede de fazer mais é o tamanho do balcão!”

“Agora temos até clientela de Lisboa, restaurantes que aqui vêm comprar os nossos produtos. A Quinta do Lago até organiza seu próprio Oktoberfest, e isso é um grande elogio!”