Interview mit Chef Alípio Branco

Alípio Branco, Executive Sous Chef im Vila Vita Parc, ist vom reichen gastronomischen Erbe der Algarve begeistert und hat das Know-how, das er durch seine Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern gewonnen hat, für das neueste Menü des Restaurants Atlântico genutzt - ein frisches und innovatives kulinarisches Erlebnis, das die Zutaten aus der Region und die mediterrane Gastronomie feiert. 

 Es ist die individuelle Kenntnis, die sie über ihre Produkte haben. Wir haben festgestellt, dass hinter jeder Zutat eine Geschichte steht, und das möchten wir unbedingt beachten. 

Wir möchten den authentischen mediterranen Aromen eine Ehre erweisen, wo wir die Ursprünge unseres gastronomischen Erbes finden: die tatsächlichen lokalen Produkte, von Tomaten und Olivenöl bis zu Feigen und Thunfisch.

Für mich geht es darum, die Herkunft eines jeden Produkts zu kennen; zu wissen, wer es angebaut hat, woher es kommt, damit wir die Sorgfalt und Leidenschaft respektieren können, mit der es hergestellt wurde.

Das geschieht schon seit langem. Hinter jedem Produkt steht immer eine Geschichte. Diese Erkundung, der Austausch von Informationen und das Wissen, das dem Produkt zugrunde liegt, oder das jede Zutat zu etwas Besonderem macht, inspiriert mich am meisten und motiviert mich, weiter zu forschen. 

Außerdem hilft es mir zu zeigen, dass es an der Algarve nicht nur um ein bestimmtes Produkt geht, zum Beispiel nicht nur um Fisch. Sie ist viel reicher als das. Unter anderem, gibt es hier auch sehr gutes Fleisch.

Aber vor allem gefällt mir die Möglichkeit, die Arbeit der kleinen Produzenten zu repräsentieren. Oft sind es kleine Betriebe, die ich zufällig entdecke, wie die Käserei von Frau Lurdes, in Odeleite, wo der Käse - das kann ich Ihnen versichern - zu den besten gehört, die ich je gekostet habe. 

Die Churra der Algarve. Zweifellos. Es handelt sich um eine Schafsart aus der Algarve, die leider derzeit am Rande des Aussterbens steht. Man sah es oft an den Ufern der Ria Formosa grasen, was dazu beitrug, dass es nicht nur wegen seines Fleisches, sondern auch wegen seiner Wolle, sehr geschätzt damals war. Und aus der Milch wurde sogar Käse hergestellt. 

Eine weitere Zutat... vielleicht frischer Ziegenkäse, der ebenfalls an der Algarve sehr beliebt ist. 

Die Unterstützung der Kleinerzeuger ist sehr wichtig, ihre Lebensmittel werden selten auf das Endprodukt an sich konzentriert. Wie ich bereits sagte, verbirgt sich eine Lebensgeschichte dahinter, oder Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde und das wir nicht verlieren sollten. Es ist ein Teil des kulturellen Erbes der Region, der Menschen. Und natürlich trägt der Einkauf in der Nähe dazu bei, unseren ökologischen Fußabdruck zu verkleinern und die lokale Gemeinschaft insgesamt zu unterstützen, nicht nur die Erzeuger. Darüber hinaus steht die Qualität der Produkte, die wir erhalten, außer Frage, und das merkt man sofort am Geschmack. Das Aroma sagt alles. 

Für mich ist das die Große Bernsteinmakrele mit Tomate, weil sie so frisch ist. Da ich nicht viel Fleisch esse, bestelle ich immer Fisch, wenn ich die Möglichkeit dazu habe. 

Eine unserer Hauptpraktiken ist die Minimierung von Einwegplastik. Wir verwenden auch ganze Stücke - zum Beispiel die Gräten von Seeteufel und anderen Fischen -, für die Herstellung von Fischbrühe, die wir dann in der Küche verwenden. Im Grunde genommen, folgen wir in dieser Hinsicht der Philosophie von Vila Vita, indem wir mit lokalen Erzeugern, deren Arbeit den Qualitätsstandards des Resorts entspricht, zusammenarbeiten, und wir aktualisieren die Speisekarte jeden Monat mit Obst, Gemüse und anderen saisonalen Produkten. Auf diese Weise nutzen wir auch den immensen Reichtum an Zutaten der Region und zeigen den Gästen ein wenig mehr von dem, was charakteristisch für die Algarve-Küche ist. 

Mich inspirieren vor allem die guten Produkte, mit denen ich arbeite, aber am meisten motiviert mich das Team. Ein gutes Team zu haben, macht im Alltag einen großen Unterschied. Ich genieße die Zusammenarbeit im Team, den Austausch von Erfahrungen und vor allem die Weitergabe von Wissen an die Neulinge. Abgesehen davon, ist es eine stolze Erfahrung, einen zufriedenen Gast zu begrüßen.