Ein Metzgermeister erzählt...

Schon lange haben wir eine zunehmende Bewusstseinsbildung unserer Gäste über die Farm-to-Fork-Story gesehen. Heute kümmern sich die Menschen darum, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere behandelt wurden. Inspiriert von dieser Entwicklung, führte Vila Vita eine Farm-to-Fork-Philosophie in ihrem Metzgerei im Biergarten in Porches ein. Ihr Leiter und Chefmetzger, Dinis Guia, traf sich mit uns kurz nach dem jährlichen Oktoberfest - einem einzigartigen Ereignis im Winterkalender des Algarve, das Tausende von Gäste aus aller Welt zusammenbringt - um über die Philosophie zu sprechen, die das Herz von Dinis‘ Leidenschaft für seine Arbeit ausmacht.

„Heute, haben wir Gäste aus so vielen verschiedenen Ländern! Als wir angefangen haben, kamen sie hauptsächlich aus Deutschland, jetzt haben wir Engländer, Franzosen, Südafrikaner - und natürlich auch lokale Portugiesen!“, erzählt Dinis. Dinis übernahm die Metzgerei vor über zwei Jahren, nach der Pensionierung des vorherigen Leiters. Er ist im Algarve geboren und aufgewachsen und begann seine Karriere als Chefkoch, bevor er Chefmetzger in einem gehobenen Supermarkt wurde.

Dinis spezialisierte sich darauf, Metzgereitheken in neuen Geschäften einzurichten und die höchsten Qualitätsstandards zu setzen. „Seit ich hier angefangen habe, ist es immer mehr und mehr gewachsen. Ich hatte das Glück, mit einer soliden Grundstruktur zu beginnen, und aus dieser sind wir noch stärker.“

In Vila Vita sah er die Gelegenheit, eine neue Perspektive einzubringen. Sein Hintergrund in einem Geschäftsumfeld ermöglichte es ihm, die Produktpalette zu diversifizieren und eine noch internationalere Kundschaft anzuziehen.

„Ich wollte die hohe Qualität bewahren, die mein Vorgänger gesetzt hatte, aber auch meine Einflüsse einbringen, neue Produkte und Ideen hinzufügen. Ich wusste, dass ich meine Erfahrung nutzen konnte, um diese Vorstellung noch weiter auszubauen. Wir hatten hier immer schon einen Diamanten, ich wollte ihn nur noch weiter polieren.“

Doch das war nicht einfach, da die Metzgerei bereits einen starken Ruf hatte. „Das Wichtigste war, zu wachsen und gleichzeitig die hohe Qualität zu bewahren, für die wir bekannt sind“, betont Dinis. „Das ist was unsere Kunden erwarten, sie legen Wert auf Qualität. Sie wissen, dass wir dies liefern, wenn sie hierher kommen.“

Die Metzgerei ist Teil einer umfassenden Farm-to-Fork-Philosophie, die sich durch die Restaurants und Bars von Vila Vita zieht. „Alle Fleischprodukte kommen aus unserer Farm, alle Weine kommen von unserer Herdade dos Grous im Alentejo und von Quinta do Valbom im Douro.“

„Alle unsere Würste und Schinken werden hier produziert, direkt vom Bauernhof auf unseren Tisch. Alles, was man in der Metzgerei und im Biergarten sieht, wird von uns hergestellt. So stellen wir die höchste Qualität sicher.“

Dinis beschrieb die Rolle der Metzgerei als Teil einer vollständigen Lieferkette für das Resort. „Die Tomahawk-Steaks, die wir in den Restaurants von Vila Vita Parc servieren, kommen zum Beispiel von der Farm, über die Metzgerei direkt zum Chefkoch. Wir liefern praktisch alle Fleischprodukte für unsere Restaurants selbst.“

Bei einem Rundgang durch das Betrieb, in dem Dinis „sein Zauberwerk herstellt“, besichtigen wir den Raucher, die Wurstmaschine und die Reifekammern. „Wir könnten das, was wir tun, nicht ohne die Unterstützung der Geschäftsführung und der Eigentümer tun“, fährt er fort. „Sie haben kürzlich in eine vollständige Renovierung unserer Einrichtungen investiert, neue Maschinen, neue Ideen – so wachsen wir weiter.

Jetzt können wir viel mehr machen, aber ohne die Qualität zu verlieren. Das war meine größte Herausforderung: Zu kontrollieren, wie wir in Zukunft expandieren, dabei aber den Standards treu zu bleiben, die vor mir gesetzt wurden.“

Nachhaltigkeit ist ein Schlüsselfaktor für dieses Projekt, nicht nur im Hinblick auf die Minimierung von Abfall und Plastik, sondern auch in Bezug auf die Reduzierung des CO2-Fußabdrucks von Vila Vita in der Logistik, indem das Fleisch direkt von der Farm zum Resort geliefert wird.

„Mehr noch“, sagt Dinis, „unterstützen wir auch kleine lokale Produzenten und Bauernhöfe. Die Kunden kommen hierher, sehen, was wir tun, probieren die lokalen Produkte und werden neugierig auf unsere Traditionen und die Qualität unserer Landwirtschaft. Dann wollen sie diese auch unterstützen.“

„Der Biergarten hilft, die Kundschaft zu inspirieren und zu zeigen, was möglich ist, wenn man mit qualitativ hochwertigen Produkten arbeitet. Sie probieren die Schweinshaxe, typisch aus dem Alentejo, und möchten sie zu Hause nachkochen! Das ist mir sehr wichtig, denn ich finde, Qualität kennt keine Grenzen, sie ist international.“

Dinis geht immer wieder gern in die Verkaufsstelle, wann immer er kann, da er überzeugt ist, dass das Feedback seiner Kunden der Schlüssel zum fortwährenden Erfolg ist. „Mit schlechter Qualität verkauft man vielleicht einmal, aber ich möchte, dass unsere Kunden immer wiederkommen. Für mich ist es am aller schönsten, wenn jemand einen Freund oder seine Familie zu uns schickt. Das ist das beste Feedback, das man bekommen kann!“

„In der Metzgerei möchten wir dieses Gemeinschaftsgefühl bewahren. Ich habe Mitarbeiter, die fast 10 Jahre hier arbeiten. Alle kennen sie; die Kunden kommen hierher, und sie unterhalten sich mit ihnen, als wären sie langjährige Freunde. Sie kennen unsere Namen und wir kennen ihre, sie bekommen immer einen herzlichen Empfang.“

Mit Leidenschaft für das, was er tut, fühlt Dinis sich eindeutig an der richtigen Stelle, um die Farm-to-Fork Philosophie in die Metzgerei zu bringen. „Ich kenne keinen anderen Ort an der Algarve, der das hat, was wir hier haben: die Farm, die Metzgerei, das Resort; alles unter einer Marke - und alle arbeiten harmonisch zusammen. Das ist ein einzigartiges Ökosystem, und wir sehen die Ergebnisse.“

„Letztes Jahr habe ich angefangen, Schinken zu verkaufen, dieses Jahr Bauchspeck – alles hier hausgemacht, alles aus portugiesischen Produkten – aber im internationalen Stil. Und alles mit der Qualität, für die wir bereits bekannt sind. Wir steigen im Umsatz, wir erweitern unseren Kundenkreis, wir expandieren unsere Produktpalette. Momentan ist das einzige, was mich daran hindert, noch mehr hinzuzufügen, die Größe meines Theken!“

„Jetzt kommen Kunden von soweit wie Lissabon, aus Restaurants, die hierher kommen, um unsere Produkte zu kaufen! Und Quinta do Lago veranstaltet jetzt sogar ihr eigenes Oktoberfest – und das ist ein großes Kompliment!“